私がひとりで寿司屋に入るときには、カウンターの気に入ったところに座って、まず「握りの上」を注文し、後は、ビールを飲みながらひとつひとつ食べたいものを注文して、合計で15～20貫ぐらい食べます。

私は順不同で注文することが多いのですが、「通」にはこだわりがあるようです。

「通」の食べ方は、白身 → 赤身 → こってり → 巻き物の順だと言われています。

つまり、タイ・ヒラメなどの淡白なものから始まり、徐々に、マグロ・赤貝・ウニ・イクラなどの濃いめのものに移り、最後に、鉄火巻き・かんぴょう巻きなどの甘いもので締め「巻き物を頼んだらお終いね」という合図になって、合計10貫でまとめるというのが、いちおうの基本になっているようです。

しかし、これに固執する必要はまったくなく、食べたいものを、食べたい順に注文すればよいのです。

私は、マグロを中心にしながら、その日の組み合わせを考えます。

マグロは「目が大きくて黒い」ところから、そのように名づけられたそうで、１日中、朝も昼も夜も、口を開けたまま泳ぎ続けています。

それは、口を開けて泳ぐことによって海水がマグロの口の中に入り、その海水がエラを通過するときに酸素を取り入れて呼吸するためです。

もし、泳ぐのをやめてしまったら、そのとたん酸素不足で窒息してしまいますので、マグロは、一生、休むことなく泳ぐことを宿命づけられた悲しい魚です。

マグロの寿命は、クロマグロ、ミナミマグロで20年以上、キハダマグロ、ビンナガマグロで10年以上で、その間、ずっと泳ぎ続けていますので、グルメリポーター・彦摩呂風に言うと「海のマラソンランナーやぁ～！」です。

また、泳ぐ速度は、通常、時速30～60kmですが、瞬間的には時速100kmとも150kmとも言われていますので「海の短距離ランナーやぁ～！」でもあります。

夜は、少し速度を落として夢うつつで泳ぎますので「居眠り運転」をしていることになります。
 
寿司ネタとしてのマグロには、日本近海のクロマグロ（本マグロ）、南半球のミナミマグロ（インドマグロ）、日本近海のキハダマグロ、赤道あたりで獲れるビンナガマグロなどがあります。

寿司ネタとなってしまえば、どれも同じ大きさですが、マグロの種類によって体長が異なり、同じ種類であっても個体差があるのですが、だいたい、クロマグロ 3m、ミナミマグロ 2.5m、キハダマグロ 1.5m、ビンナガマグロ 1mといったところです。

高級寿司ネタは、トップがクロマグロで、その次がミナミマグロです。

ミナミマグロは絶滅危惧種のようですから、天然ものは絶滅する前に、今のうちに食べておいた方がいいと思います。しかし、将来、ミナミマグロが絶滅したとしても、紀伊半島、四国や九州あたりで、クロマグロとミナミマグロを中心に養殖していますので、養殖ものであれば大丈夫です。

マグロのお腹が「大トロ」と「中トロ」、背中が「赤身」です。数年前に、いちど「大トロ」を３貫続けて食べて胸焼けしたことがありましたので、それ以降、１貫にしています。

ところで、マグロの身体の中でいちばん美味しい部位はどこでしょうか？

築地市場の仲買人の話ですので、その通りなのだと思いますが「ハチの身」と呼ばれている「マグロの脳天」で、体重400kgのマグロから500g～1kgぐらいしか取れないほど希少価値の高いレアものです。

いつか食べてみたいと思っています。

2017.09.27